Aprovechando que THEgrupo llevaba a Ramón a hablar de la excelencia de los productos de la provincia de Huelva al público de Fitur, nos acercamos a la casa de este galardonado cocinero, 1+1 estrellas michelín, y conocer la más reciente, Ramon Freixa Madrid.Ramón Freixa es de esas personas que nada más verla sabes que estás ante alguien especialmente sensibilizado con el arte, y en ese caso gracias a Dios, o a su tradición familiar más bien, lo tenemos ante los fogones.
Una cocina que se nota especialmente equilibrada en el binomio producto-técnica. Con productos tratados de una manera exquisita y platos en los que se deja ver su origen.
Un local en la calle Claudio Coello junto al mercado (recomiendo encarecidamente su visita) y engullido por el cinco estrellas que le da cobijo, el Hotel Selenza. Antes de entrar observamos un coqueto jardín exterior que invitará en época estival a la espera o bien a la sobremesa.El local especialmente armonioso, mesas grandes, dando espacio a los comensales, mosaicos en el suelo, los mismos que dan el logo al local. El techo te deja ver desde sus espejos el secreto de su orquestado servicio. Todo parece encajar a la perfección, como queriéndonos adelantar lo que nos va a deparar la comida.
Sobresaliente la amabilidad con la que nos atendió el propio Ramón. Estrenaba carta y le preocupaba la opinión de estos humildes comensales. Lo cual era de entender pues a la semana siguiente se enfrentaba a Madrid Fusión y la visita por ende de todos sus compañeros, críticos y otras especies que pululamos por la capital del reino en esas fechas.
El servicio empezó, como es habitual en esta casa, con discreción pero siempre atentos, serviciales sin parecer serviles, todo un ejemplo de lo que debería ocurrir, y apenas ocurre, en las salas de los “michelines”.
Los platos empezaron a llegar a la mesa en una sinfonía de sabores que se acompañaba con el cambio de colores de de cubertería, vajilla y mantelería haciéndonos ver como avanzaba la obra. De claro a oscuro, como permitiendo se esas licencias sabiendo que nada opacará a esas altura la brillantez de su mimada repostería.
Lo demás es solo leer el menú e interpretarlo. Un lujo de sabores que empezaron con los panes de su casa barcelonesa. Sublime el de mantequilla.
La galleta de boletus es un derroche de sabores tradicionales y buen gusto, colocando sus valores y orígenes sobre el mantel de hilo.
La Dulce Espera es donde Ramón brilla, llegamos a su punto fuerte y ahí hace valer todo su saber dejándonos sorprendidos con todos y cada uno de los postres que disfrutamos. Soberbio.
La bodega muy bien conseguida, quizás, por ponerle una pega, dejan fuera algunos caldos del Sur de España que deberían estar por meritos propios, unido a una carta de ginebras algo corta para mi gusto.
En definitiva un SOBRESALIENTE para este gran cocinero que es Ramón Freixa. Absolutamente recomendable y un soplo de aire fresco en la capital del Reino.
Enhorabuena Ramón.
Todo esto ocurrió en Madrid a 19 de Enero de 2010. San Mario.
En Ramón Freixa Madrid. Claudio Coello 67
Y este fue el menú.
the first
Teja de grué de cacao ▪ Teja de arroz inflado.
snack
Croqueta de pimiento asado ▪ Esponja de parmesano con caviar de trucha ▪ Guisante en su vaina con menta ▪
Cake pan de especias con piña dorada ▪
Mandarina al Campari. ▪ Perlatata
aperitivo
Pan cake de lenteja, mejillón escabechado y espuma de azafrán.
platos
Galleta de boletus con trazo de ajo y picada catalana; capuccino de avellana y setas.
Pasta de trigo duro; vieiras y alcachofas declinadas.
Corvina con piel de tortilla, huevo de caserío.
Jamón y judías peronas.
Lomo de ciervo; zanahorias y cítricos.
Quesos cocinados.
dulce espera
Brocheta de arándano escarchado ▪ Nube de agua de rosas ▪ Chocolate blanco con curry sonoro ▪ Golden apple ▪ Panacota de calabaza. ▪ Financiero de pistacho ▪ Gominola de frambuesa ▪
postre
La fruta:
Hojaldre con crema de vainilla, fresitas de bosque y pimiento rojo.
Piña asada, cake de coco, trazo de mazapán y maracuyá.
Lima al horno, merengue tostado, cremoso de limón.
Granada y lichy con arroz con leche.
El goloso: chocolate 2010.1
Tarta de chocolate en blanco y negro.
Salteado de tomates bicolor con cremoso de chocolate.
Parfait de guanaja.
Sopita caliente de chocolate con costrones.
chocolates:
Sal ▪ Pipa de calabaza ▪ Café de Kenia ▪ Almendra a la mostaza ▪
Efervescente de limón.
Teja de grué de cacao ▪ Teja de arroz inflado.
snack
Croqueta de pimiento asado ▪ Esponja de parmesano con caviar de trucha ▪ Guisante en su vaina con menta ▪
Cake pan de especias con piña dorada ▪
Mandarina al Campari. ▪ Perlatata
aperitivo
Pan cake de lenteja, mejillón escabechado y espuma de azafrán.
platos
Galleta de boletus con trazo de ajo y picada catalana; capuccino de avellana y setas.
Pasta de trigo duro; vieiras y alcachofas declinadas.
Corvina con piel de tortilla, huevo de caserío.
Jamón y judías peronas.
Lomo de ciervo; zanahorias y cítricos.
Quesos cocinados.
dulce espera
Brocheta de arándano escarchado ▪ Nube de agua de rosas ▪ Chocolate blanco con curry sonoro ▪ Golden apple ▪ Panacota de calabaza. ▪ Financiero de pistacho ▪ Gominola de frambuesa ▪
postre
La fruta:
Hojaldre con crema de vainilla, fresitas de bosque y pimiento rojo.
Piña asada, cake de coco, trazo de mazapán y maracuyá.
Lima al horno, merengue tostado, cremoso de limón.
Granada y lichy con arroz con leche.
El goloso: chocolate 2010.1
Tarta de chocolate en blanco y negro.
Salteado de tomates bicolor con cremoso de chocolate.
Parfait de guanaja.
Sopita caliente de chocolate con costrones.
chocolates:
Sal ▪ Pipa de calabaza ▪ Café de Kenia ▪ Almendra a la mostaza ▪
Efervescente de limón.
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