26 abril 2009

2 En el Hotel: La soledad del Director de Hotel



En estos tiempos que corren, es fácil oír de EREs, conflictos laborales, convenios, paro, IPC, PIB.

De la misma manera se habla de llegar a pactos de estado entre trabajadores y empresarios.
Los primeros, acusados de ser inflexibles en sus estatutos, convenios y frente a las protecciones que les brinda el estado con respecto a sus puestos de trabajo. Los segundos, acusados de no haberse acordado de aquéllos durante los tiempos de las "vacas gordas".
Total, el panorama está así, qué le vamos a hacer. Pero en las visitas a hoteles percibo otro elemento más. Algo así como una bisagra que no sabe en qué postura ponerse con tal de que la puerta se siga abriendo y no termine por hacer saltar algún gozne.

Y ahí es donde me acuerdo de un artículo ESPECTACULAR que escribió un profesor que marcó mi vida como fue Don Andrés Sánchez. Sutil, sublime, y que le valió un premio a sumar al reconocimiento del gremio de los Directores de Hotel:


La soledad del director de hotel



El director de hotel (entiéndase a partir de aquí también directora) es un héroe
contemporáneo reconocido en toda su dimensión las menos de las veces por esta
sociedad mediática que todavía guarda y mantiene en vigor el erróneo estereotipo
de Peter Mcdermott, aquel director galán, amigo de los lujos y un poco
“inactivo”, de la serie de televisión de los años 80. Mi amigo Alejandro,
director de hotel hecho a sí mismo a base de horas de trabajo e intelecto,
cuando hablábamos de la comprensión que necesitan los empleados de tan peculiar organigrama, me inquiría, “…y a nosotros, ¿quién nos da
cariño?”

El cargo de director de hotel conlleva la supervisión, el control y el
equilibrio de los elementos de un pequeño pueblo, donde viven los clientes
durante un período de tiempo continuado; el cliente no compra un producto y se
va para volver a los dos días con una reclamación, sino que, en el caso de los
hoteles vacacionales, desayuna allí, almuerza allí, se divierte allí y
duerme allí. Y el objetivo de cualquier hotel, como negocio, es la
rentabilidad económica a corto, medio y largo plazo, no lo olvidemos, ofreciendo
el mejor servicio posible: equilibrio.

Arturo, señor experto en esto de dirigir hoteles, me insiste en que el valor
fundamental de un hotel reside en el factor humano, los empleados. Y esto es una
labor de conjunto: de nada sirve tener el mejor jefe de cocina, el mejor equipo
comercial externo e interno, la mejor gobernanta, si en recepción no se le da el
trato más correcto al cliente; lo de “un millón multiplicado por cero es cero”
de Doménec Biosca.

Del director de hotel depende, entre otras muchas, muchas cosas, la creación de
un equipo humano que haga suyo el hotel y dedique al cliente su esfuerzo y su
cariño al trabajo. Me comenta Sebastián que en este sentido, el talante del
director asume un papel fundamental para que “el empleado acomodado no incomode al cliente”.

Además, el director tiene que estar a la última y conocer las novedades que
afectan a su hotel (y son tantas…). Aspectos como la nueva legislación, las
nuevas tecnologías que se propagan por todos y cada uno de los rincones, los
nuevos métodos de gestión, las nuevas fórmulas de restauración, el show-cooking,
el yield y el revenue, los sistemas de calidad… y un sin fin.

Sirva este breve artículo para testimoniar una interminable actividad y demos
cariño al director de hotel. Hagamos por un rato que no se sienta tan solo.



Andrés Sánchez nació en Sevilla. Realizó los estudios de licenciatura y doctorado en Filología Inglesa en la Universidad de Sevilla. Inició su carrera profesional impartiendo clases de inglés en la Escuela de Turismo EUSA, de la que fue nombrado Jefe de Estudios en cuanto la Escuela fue adscrita a la Hispalense en 1998 y ha ejercido como tal hasta el año 2007. Coordinó programas internacionales con centros docentes de turismo de Reino Unido, Dinamarca, Noruega o Alemania. Ha sido coordinador del Máster en Organización de Congresos y Eventos e impulsor, junto con grandes profesionales de la Hotelería, del Máster en Dirección y Gestión Hotelera. En la actualidad dirige una empresa de traducción e interpretación en varios idiomas especializada en temas turísticos y no desdeña ninguna posibilidad de colaborar en proyectos relacionados con el sector hotelero.

21 abril 2009

0 En los Detalles: Gran Hotel Conde Duque, Madrid.


Quisiera dedicar este primer post sobre detalles al establecimiento que más numero de ellos he visto desplegar en menos tiempo. Un establecimiento en el que se hace realidad ese dicho de...
"Un hotel es la sombra de su director"
Cuantas veces nos preguntamos el porqué de esa estrella que si se borrara de la placa del hotel no pasaría nada . En otras, las menos, tenemos la sensación contraria, la de sentir que faltan estrellas en la ésta. Y esa es la sensación que me produce un hotel como el Conde Duque.

Simplemente el escribir un post como este escuchando música lounge de un cd editado por el propio hotel nos habla de un establecimiento singular. Un establecimiento que antes de tu salida te pregunta siempre como ha ido la estancia, y si esta fue de su agrado, antes de informarse sobre si consumió o no en el minibar.

Un Hotel que une el sentimiento de los grandes clásicos de la Hotelería con la modernidad de sus servicios. Un hotel que afronta tiempos de incertidumbre sin tener que recurrir al socorrido "tirar los precios" y con ello mermar la calidad. Así reservar una habitación, y que con ella te regalen una entrada para una obra de teatro, se convierte en una loa al verbo pensar. Por cierto, ejercicio gratuito y recomendable para paliar efectos de la crisis.

Las clásicos certificados de calidad turística y medioambiental se unen a algunos menos usuales y sin embargo más notables como el hacer de su web un ejemplo de accesibilidad cumpliendo WCAG (Web Content Accessibility Guidelines) del W3C (World Wide Web Consortium), en su nivel A, ayudando así a acceder a los contenidos de su página tanto a las personas discapacitadas como a las de edad avanzada.

Capitulo aparte merece su salón de té, espectacular selección de ellos que pasan del China Yin Zhen Nidos Plateados, el té blanco más cotizado del mundo, al Té Azul de algas wakame. Además al sonido del Arpa que ameniza con su música en vivo el salón, le unimos una carta especial de tés fríos cuando se acerca la canícula.

El desayuno merecería un capítulo aparte, ejemplo de buffet y servicio con atención especial a los productos ecológicos, la amplísima lista de amenities y su calidad, ejemplar la lista de artículos específicos para la mujer, y así podríamos seguir hasta forjarnos la idea de quién proyecta su sombra sobre este ejemplo de profesionalidad.

Y este no es otro que Don Rubén Dominguez, el secreto real de esté taller de detalles.

Enhorabuena.

http://www.hotelcondeduque.es/

http://www.condeduquemusic.com/

20 abril 2009

0 En la Cocina: Marco Atzeni





"Los cocineros somos vendedores de felicidad"

Atzeni Lopez, italo-español o hispano-italiano, lo cierto y verdad es que un grande entre fogones.


Na Xamena, La Alquería de El Bulli-Hotel Hacienda Benazuza, Hospedería Monasterio, El Portalón , estas cocinas lo vieron dirigir. Ibiza, Sanlúcar, Osuna, Marbella olieron sus creaciones.

Reputado y gran cocinero además de mejor persona, se unen para cerrar el círculo de este gourmet, que forma parte de los asesores de hotelconsulting.ES para temas relacionados con el buen yantar.

-Antes de comer, y para romper el hielo…. un aperitivo en cristal.(Cocktail, vino….lo que apetezca).

Siempre, creo que es importante, antes de cualquier comida, tomar un aperitivo, ya sea sólido, líquido o ambos. Aquí, en el sur, está muy extendido el tema de la caña antes de comer. Muy aceptable cuando estamos entre amigos. Pero cuando es algo mas íntimo o formal, prefiero tomar un Martini o un vino (tinto, nacional), o en ciertas circunstancias un buen cava o chanpagne.

-¿Y para acompañarlo?

Por ejemplo la cerveza lo acompañaría con unas aceitunas gordales o unas buenas aceitunas "aliñás". El vino, si es tinto, con cualquiera de nuestros ibéricos, ya sea jamón, caña de lomo, etc.. y un poquito de queso. Uno de mis preferidos, la torta del Casar. Si es blanco, con algo de marisco, ya sea Sashimi, cocido, en lata o a la plancha.

-¿La cocina es arte?

Para mí no hay la menor duda. Así como un pintor crea una obra, con su técnica y su forma de ver la vida o estado de ánimo, un cocinero es más o menos igual, ya que influye mucho la técnica que ha aprendido a lo largo de su trayectoria, la forma de ver la cocina y, cómo no, su estado anímico ya que la cocina requiere altas dosis de amor hacia nuestra profesión, para luego plasmarlo en el plato que es, al fin y al cabo, nuestra obra. De hecho, Ferrán Adrià asistió en 2007 a Documenta de Kassel, la cita del arte de vanguardia. Es la primera vez que un cocinero participa como artista en una de las cumbres mundiales de la vanguardia para discutir si la alta cocina es un arte o no. Para mí es el arte más completo que existe.

-¿De verdad es tan efímera como dicen?

Lo que es la obra propiamente dicha, digamos que sí. Pero lo que importa es el “savoir-faire” del cocinero, que puede hacer réplicas simultáneas de su obra.

-Una entrada, y algo para acompañarla.
(Un plato maridado para empezar, de tu gusto).

Bueno, ahora en tiempos de crisis empezaría con Huevos con Patatas y Jamón (Migas de ibérico con sopa de huevo mollet, espuma de patatas y lasca de jamón ibérico). Lo acompañaría de un vino que particularmente fue un descubrimiento para mí en calidad-precio, La Planta 2007 D.O Ribera del Duero de Bodegas Arzuaga.

-Cocina francesa, española, italiana……. ¿en realidad hay tantas?

Creo que hay tantas como cocineros. Cada chef tiene su estilo propio. La cocina la puedes clasificar de mil y una maneras diferentes: vegetariana, mediterránea, española, italiana, etc….. Existen varias culturas gastronómicas diferentes. Yo destacaría, la asiática y la europea; y hoy en día se da la fusión de ambas, tanto en técnicas como en productos.

-Sin embargo, nunca se olvida la de casa de uno….. ¿a qué huele y sabe tu memoria?

Me alegra que me hagas esta pregunta ya que un día, en la escuela de hostelería donde yo estudié en Palma de Mallorca, conocí al Maestro Tomeu Esteve, que es un gran cocinero, el cual hizo un libro que trataba de este tema en concreto, y el cual decía que el estómago tiene memoria. Yo tuve la suerte de criarme junto a un gran cocinero, que es mi padre, y mi memoria huele a una sinfonía de hierbas aromáticas: romero, tomillo, mejorana, albahaca, orégano, las cuales mi padre recolectaba, las secaba y conservaba para luego utilizarlas para sus recetas. Algunas de sus recetas que más recuerdo son la bogloniesa, el relleno de los canelones, los flanes de huevo de corral, la carbonara y, cómo no, su lasaña de espinacas y bogloniesa, entre muchas otras.
- ¿Se puede ser autodidacta en esta profesión hoy en día?

Creo que sí, pero es algo difícil. La cocina de hoy en día es como los grandes desfiles de moda. Hay unos cuantos modistos/as que marcan tendencias y los demás intentan seguir dentro de sus posibilidades estas tendencias.

-¿Ferran Adriá o Santi Santamaría?

Para mí son dos de los grandes, no de España, sino del mundo. Me quedo con la organización, técnica y estética de Ferrán Adrià y, por otro lado, la del producto y el “savoir-faire” de Santi Santamaría.

-¿Un plato y un vino de cine?

Literalmente de cine, las Vieiras con Azafrán (Sin reservas) y Pingus 2004

-Un restaurante.

El Bulli.

-¿Cocinero, Chef, Jefe de cocina? ¿Qué se siente?

Cuando estás dentro de una cocina, se siente una gran responsabilidad de hacer un trabajo bien hecho. Me siento como un vendedor de felicidad, que es lo que en realidad somos los cocineros.

- ¿Qué opinas de la nueva hornada de jóvenes de escuela?

Hoy en día las escuelas son fundamentales para el buen desarrollo de los jóvenes que se dedican a esto. Pero sin olvidar la cocina de toda la vida, las bases. Sin unos buenos cimientos nuca alcanzaríamos la meta deseada. Yo siempre digo que para hacer una espuma de patata, primero tenemos que saber freír esa patata.

-Postre, café, puro, copa…. ¿deseas tomar algo?

Lo tomaría todo siempre que esté en buena compañía.

-Para finalizar, permíteme una licencia….. ¿te ves capaz de dar de comer a 700 clientes de IMSERSO en buffet a 5€ coste/día?

Esto es una pregunta de las tuyas. Reconozco que es difícil. El ratio por persona es muy corto pero yo siempre he buscado la calidad del producto.

-Muchísimas gracias, ¿se nos olvida algo?

Creo que no. A ti….

Lo que yo le diga. Un grande.
 

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