10 junio 2009

4 En la Cocina: Antonio Cruz

En Punta Umbría, Huelva, Madrid, Sevilla, Matalascañas, en cualquier sitio es fácil encontrarse a este impresionante cocinero. Es un trotamundos de la cocina, vocación convertida en su profesión de manera tardía, pero que gracias a ella, yo y muchos otros hemos podido degustar unos exquisitos arroces. A título personal, los mejores que he probado en mi vida.

Quizás por ese llegar casi tarde a los fogones tenga tan nivelada la osadía con respecto a la tradición. Yo siempre dije que Dios lo vio y lo tocó con la varita mágica del punto del arroz, de sus sabores, de sus tiempos.

Pasarse por el Liceo Gastronómico La Qtxara en Bellavista (Huelva) es una obligación aunque sólo sea para hablar de toros, Semana Santa, Rocío, o lo que convenga con esta grandioso conversador y mejor persona.

Ahora aprovechamos para hablar con él justo antes de la próxima inauguración del nuevo restaurante en plena Plaza de las Monjas en Huelva. Qué suerte para los onubenses que lo tendrán en la mejor zona de su ciudad.

“Toda persona que despierte sentimientos está haciendo arte”

- Antes de comer y para romper el hielo... un aperitivo en cristal.

Por supuesto, antes de una comida, el aperitivo es fundamental, en cristal. Según el momento y en la zona en que te encuentres y con quien estés.

- ¿ Y para acompañarlo?

Como estamos en este rincón mágico de Andalucía, Huelva, a un buen fino o una buena manzanilla, la acompañaría con un buen jamón de la Sierra, un buen queso de la sierra de Cádiz o con un buen marisco.
Si fuera cerveza, con una ensaladilla de gambas o con unos boqueroncitos adobados y fritos.

- ¿La cocina es arte?

Claro que sí, toda persona que despierte en los demás sentimientos, emociones y sensaciones con algo, está haciendo arte, con lo cual, en la cocina tenemos que despertar al cliente todos sus sentidos, con lo que le vamos a ofrecer; eso es la obra de arte de la cocina.

- ¿De verdad es tan efímera como dicen?

Pienso que un poco sí, porque desde que el cliente visualiza el plato y lo degusta, es lo que ha durado la obra, con lo cual es efímera.
Pero tu obra perdurará en el tiempo, en su recuerdo, con lo cual, ya no es tan efímera.

- Una entrada y algo para acompañarla (un plato maridado para empezar, de tu gusto).

Unas patatas soufflé con unos huevitos estrellados encima, acompañando a un buen lomo de bacalao gratinado. Lo acompañaría con un buen vino de Rueda o Albariño.

- Cocina francesa, española, italiana……. ¿en realidad hay tantas?

Cada país o cada región, aun teniendo técnicas parecidas, sólo por tener productos y culturas distintas, ya tienen diferente cocina.
Hay cocina francesa, hay cocina española, etc... y civilizaciones con una cultura culinaria de miles de años, aunque hoy en día, con la globalización mundial, los cocineros tendemos a fusionar todo tipo de cocinas.


- Sin embargo, nunca se olvida la de casa de uno….. ¿a qué huele y sabe tu memoria?

Nunca se olvida. Recuerdo un puré de patatas con sabor suizo, de mi madre, único, unas patatas con tomate, para llorarles y un ragut de ternera, espectacular, la pasta de la madrina (era italiana), insuperable y el olor de la carne asada en el campo.

- ¿Se puede ser autodidacta en esta profesión hoy en día?

Hombre, las técnicas hay que aprenderlas, con lo cual, solo es imposible. Pero hacer de comer e intentar imitar las tendencias, sí.

- ¿Ferran Adriá o Santi Santamaría?

Es como si me preguntaras por el toro o el torero, uno es creatividad, diseño y vanguardia; el otro es tradición y un buen saber hacer. Grandes maestros.

- ¿Un plato y un vino de cine?

Ostras y caviar con un Don Perignon del 54.

- Un restaurante.

El Bulli y La Qtxara (que es el mío).

- ¿Cocinero, Chef, Jefe de cocina? ¿Qué se siente?

Por siempre cocinero, vendedor de sensaciones. Ser chef o Jefe de cocina, son responsabilidades pero ser cocinero es ser artista.

- ¿Qué opinas de la nueva hornada de jóvenes de escuela?

La profesión de cocinero no siempre ha estado bien vista en España. Fue a partir de los años setenta cuando surge una hornada de grandes maestros, que elevan la profesión a la categoría que hoy tiene, refrendada por Ferrán. Con lo cual, estas nuevas hornadas de jóvenes cada vez tienen que tender a mejorar, por medios y por calidad de enseñanza. Después cada uno será como quiera o pueda ser.

- Postre, café, puro, copa…. ¿deseas tomar algo?

Después de una gran comida, un buen postre, un café solo, una copa y una buena compañía.

- Para finalizar, permíteme una licencia….. ¿te ves capaz de dar de comer a 700 clientes de IMSERSO en buffet a 5€ coste/día?

Claro que soy capaz, tú me enseñaste que eso también es posible.

- Muchísimas gracias, ¿se nos olvida algo?

Seguro que sí, pero bueno, para la próxima.

Arte y figura.

4 comentarios:

Andrés Sánchez dijo...

Antonio, ha sido un placer leer la entrevista que te ha hecho Alejandro. Confirmo las opiniones personales de Alex, subrayo lo grandioso de tu persona (y lo del arroz) y es un ordullo tenerte como amigo. Espero verte pronto para darte un abrazo.

Anónimo dijo...

Genio, figura, y para los que tenemos el placer de conocerlo y el honor de haber trabajado junto a él humildad de sobra para llenar 100 barricas de roble Limousin.
Ademas, no cambia nunca (solo mejora) como los buenos caldos.
Pienso en él y se me viene a la memoria una botella de Alión, humilde, asequible, calidad suprema y sin embargo.......Vega Sicilia., Te quiero "primo".

Alejandro Berdejo dijo...

Que grandes las palabras de quien te llama "primo".
Y más grandes aún si como me imagino vienen de un MAÎTRE con mayúsculas.
Como me dijo una clienta amiga un día refiriendose a su persona.
"El día que nació este hombre cuandro la madre preguntó el sexo le dijeron...Ni niño, ni niña, un Maître señora, ha tenido un Maître"
Verídico.
Gracias a los dos.
Y subscribo cada palabra de Don José Gonzalez Lepe.

Dani Palmero dijo...

Quizás llegada tardía a los fogones, pero vendita llegada, y siempre a tiempo en nuestras vidas, gracias por tu arte, por tu cocina, y sobretodo por tu amistad. Gran entrevista, a la altura de las circunstancias y los interlocutores, sin duda reafirmo lo "de los mejores arroces que he probado en mi vida". Nada mas que opinar tras palabras de personas bien entendidas como las que aquí hay, un caluroso saludo a todos.

 

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